※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。独立開業をめざす人たちにとって、地価が下がっている今は絶好のチャンス。しかし、レストランの形は多様化しており、必ずしも正統派のフランス料理店・イタリア料理店を持つことが「幸せな独立」とは限らなくなっています。長引く不
ホテル経営の成否は、サービスの質、量、タイミングによって決まります! そのサービスも、企業側からの押し付けでは競争には勝てません。利用客が求める要望に、適切に応えるための戦略的なマーケティングが必要です。サービスをマーケティングの対象に据え、徹底的な分析と対応策を詳述します。
いつ来てもお客さんでいっぱい。訪れるたびに元気になれる。そんなカフェはどうすればつくれるのか。著者が心に浮かんだ問いへの答えを明らかにしようと取材を始め、それをまとめた「カフェをはじめてみませんか?」を刊行したのが2002年。本書はその改訂版。本書には「大きな資本を持つ会社が経営する、一等地の大規模店」は出てこない。スペースは限られているけれど、味とお客さんを和ませる雰囲気にかけてはどこにも負けな
日本におけるチェーンストア理論の第一人者である渥美俊一氏が、大志を抱く外食産業人に向けて経営技術の正道を上下2分冊で解説。経営戦略のあるべき方向を説いた上巻に続き、下巻ではそれを具体化するためのノウハウを詳細に解説する。ここに示された外食業経営の基本技術は、そのまま強い店づくり、強い組織づくりに直結するノウハウだ。本書を読めば、チェーンストアこそ外食業が実現すべき「社会貢献」のために最も有効な手段
著者の渥美俊一氏は、チェーンストア理論の第一人者。40年余にわたり、小売業、フードサービス業の経営原則について語り続けてきた。そしていま、新世紀にふさわしい「本物のチェーンづくり」が必要と説く。これからのフードサービス業に求められるのは、生産工学に基づいた科学的な分析と視点である。マニュアルを“可視化”させる、つまり、適正・適切な数字、数値に置き換えることにより、フードサービス業の「あるべき形」が
1店の繁盛店からスタートして、店数を増やし、やがてはチェーン経営に人生の夢をかけている全外食産業人のための成功のバイブル。日本におけるチェーンストア理論の第一人者であり、小売業および外食産業で熱烈な信奉者を持つ渥美俊一氏が、順調な企業成長のための基本経営技術の正道を上巻、下巻に分けて解説する。低迷期はもちろん、好調期であっても、常に経営の本質を見つめ、軌道修正をするための座右の書。上巻では、成長に
※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。人気の日本料理店「分とく山」の料理長・野崎洋光さんが提案する、おなかい…
萎縮する外食業界で気を吐くサイゼリヤ。その強さの秘密、着々と展開する企業力を念入りな取材で解き明かす――。10店舗程度の規模で大手メーカーにPBを依頼、「いずれ200店を超すから一緒に大きくなろう」と大企業相手に平然としたもの。その通りになった。どころか、国内1000店構想も目前だ。大風呂敷を現実にするのがサイゼリヤの創業者・正垣泰彦氏。順風満帆かと言えば、そうではない。創業店が火事で丸焼け、そこ
笑顔の応対ひとつでクレーム客の態度は軟化する。もしヘラヘラ笑っているように捉えられれば、それは逆効果となる。確かに、誤解を受けやすい接客者もいる。だが、決して愛想は良くないものの、真摯に取り組む姿勢が感じられれば、顧客の怒りの矛先も和らぐというものだ。著者は、クレームをおそれている限り現場仕事は成立しないとして、積極的にクレームに対応する姿勢、防御および対応技術の向上を前提に本書を著した。誰でもク
飲食業・ホテル旅館業の方は必読! 売れなくなってしまった店、流行りに振り回される業態、意欲を失う従業員たち・・・。ダメになったお店をどうしたらいいか。いま繁盛しているお店も、いつかは下降線が待っている。ある日突然、お客さまがその繁盛店に「飽きて」しまう。そうならないためにはどうしたらいいか。その答えが「再生(リノベーション)」。「紅虎餃子房」のヒットモデルをはじめとし、チェーン業態から高級・中級業
パート・アルバイトを単なる労働力と見なす考え方は、いまや時代遅れ。ましてや使い捨ての発想は、わが首を絞めることとなる。従業員総労働時間の8~9割を占めるまでになっているパート・アルバイトの力をフルに動員できるか否かが、実践の場である飲食店現場の成否を左右する。パート・アルバイトをいかに戦力化するか、できるか!! 現場たたき上げの著者が、28年間のノウハウ、その蓄積を一挙公開。現場で役に立つ実践の書
チーズの皮は食べてもよい? 熟成が進んだチーズのケアは? 小さくなったチーズはどう扱う? まずはどんなチーズをそろえればよい? お酒の飲めないお客さまへのチーズのすすめ方は? 等々、レストランやショップなどで、誰もがよく遭遇するさまざまな疑問に、経験豊かな著者が一問一答で簡潔に答えるQ&A方式のハンドブック。チーズって何? に始まる素朴な疑問から、品質・熟成の見極め方、機器や道具のそろえ方、保管法
飲食ビジネスにかかわる人々にとって、独立開業は大きな夢の一つだ。だが、飲食業界に参入する新しい企業が次々に台頭するなど、食をめぐる競争が激しさを増すなか、安易な姿勢で飲食に取り組んだのでは失敗は火をみるより明らか。これから飲食ビジネスをはじめるには、どのような知識やノウハウが必要なのか。新業態開発や不振店再生で豊富な実績を持つ著者がそれを100項目に沿ってわかりやすく解説する。さらに、和食オーガニ
時代に取り残されつつあった岡山の小さな旅館が、膨らむ赤字の中でもがきつつ、起死回生の策としてウェディング事業に業態転換。旅館の三代目に当たる著者は、遊学先のニューヨーク・クラブ文化との融合により、新しいタイプの特異なウェディングスタイルを提案、ブライダル業界に衝撃を走らせた。これが『ザ マグリットホール』である。本書は、その誕生と成長の記録であり、ビジネス再生の物語。同地に、全国18ヵ所のブライダ
「料理人は料理だけ作っていればいい」という時代は終わり。オーナーシェフともなれば、素材の仕入れ、スタッフの育成やお客との付き合い方など課題は山積み、その合間をぬって料理もブラッシュアップしていかなければ時代に取り残される……。そんな悩ましく多忙な仕事に取り憑かれ、「料理人は最高の仕事!」と言い切る3人の親父(ベテラン)シェフが、修業を始めるところからフランス現地修業、独立、スタッフの問題、ひいては
中国で飲食ビジネスを成功させるにはどうしたらいいか――。大繁盛ラーメンチェーン「博多一風堂」を率いる河原成美氏が、上海の外食企業と合弁会社を設立し中国にのり込んだのは2003年10月。中国市場に合ったラーメンの新ブランドを展開すべく、苦労を重ねる。第1部では、ひと筋縄ではいかない中国市場の問題点を著者自らの経験にもとづいて具体的、かつ赤裸々に語り、いかに立ち向かったかをつづる。第2部では、上海で活
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